超微粉碎小米麸皮膳食纤维持水力和持油力的测定

日期:2019-9-12   浏览: 次

      超微粉碎是一项新型的食品加工技术,具有速度快、时间短,可低温粉碎,粒径细且分布均匀,节省原料、提高利用率,增强产品物理化学特性,利于机体对营养成分的吸取等特点。新浦京,作为新浦京专业生产制造厂家,今天就以小米麸皮膳食纤维为例,谈一下关于超微粉碎小米麸皮膳食纤维持水力和持油力的测定。

1. 超微粉碎小米麸皮膳食纤维持水力的测定

                               新浦京

      从图2中可以看出,随着小米麸皮膳食纤维微粉的细化,其持水力在2537qC条件下均较优于未经过超微粉碎的产品,变化趋势与膨胀力变化相似,呈现先增大后减小的趋势,微粉c的持水力最大。为25℃时原粉的3.1倍,37℃时为原粉的2.9倍。可能是由于随着粒度的减小,比表面积增大,颗粒能够与水产生更好的接触,且产品纤维组成结构更为疏松,毛细孑L更多,渗透性增强,使其持水力增大。但随着产品粒度的进一步减小,强烈的机械作用使得产品内部的多孔纤维结构受到破坏,滞留水分的能力降低,使得持水力降低。

      同等条件下,麸皮膳食纤维在37℃的持水能力优于25℃条件下,同膨胀力一样,温度升高使得膳食纤维的结构疏松,增强其持水效果。

2. 超微粉碎小米麸皮膳食纤维持油力的测定

                                   

      从图3中可以看出,麸皮膳食纤维经超微粉碎后产品的持油力高于粉碎前,并且随着微粉粒度的减小,其持油能力先升高后降低,微粉c具有较好的持油能力,在25℃和37℃时均为原料的1.6倍。持油力的变化与持水力的变化相似,随着粒度的减小,使得可供吸油的表面积增大,且细颗粒样品的纤维组成结构更为松散,毛细孔更多;但如果粒度过小,麸皮膳食纤维内部的纤维结构受到破坏,使得之前的毛细孔呈现裂缝,从而使样品的持油性减弱。

      同等条件下,麸皮膳食纤维在25℃时具有较好的吸油性,随着温度变化,37℃时样品的吸油性降低。可能是由于温度的升高,油脂的流动性增强,粘度降低,使得油脂不能很好的存留在样品表面及纤维组织结构内部。
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