机械剪切和研磨超微粉碎对海鲜菇可溶性蛋白溶出率和水分吸湿的影响

日期:2019-8-4   浏览: 次

    超微粉碎一般是指将直径3mm以上的物料颗粒粉碎至10~25μm的过程。由于颗粒向微细化发展,导致物料表面积和孔隙率大幅度增加,因此超微粉体具有独特的物理和化学性质,如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等。另外,粉碎工艺和原料不同,得到的粉体性质也有差异。此外,超微粉碎技术属于纯物理加工,原料中的营养成分损失较小,保证了产品的纯天然属性,其应用领域十分广泛。新浦京,作为新浦京专业生产制造商,今天就来先容一下关于机械剪切和研磨超微粉碎对海鲜菇可溶性蛋白溶出率和水分吸湿的影响,并加以比较,旨在为海鲜菇的加工技术研究和推广应用提供理论依据。

1. 可溶性蛋白溶出率

    不同粉碎方式得到的粉体水溶性蛋白质累积溶出率见图2。随着时间的延长,蛋白质累积溶出率都有所增大,到120min以后蛋白质溶出无显著差异(P0.05),而不同的粉体样品蛋白质溶出率呈显著性差异(P<0.05)。从图2可以看出,研磨粉碎较剪切粉碎得到的蛋白质溶出率高。由此说明,影响海鲜菇水溶性蛋白质溶出率的主要因素取决于粒径及表面积大小;而经同一种超微粉碎方法得到的粉体,帽的粉体低于柄粉体的蛋白质累积溶出率,这主要与蛋白质含量有关,帽的粉体蛋白质含量远远高于柄的粉体蛋白质含量,蛋白质含量越高,提取浓度越大,累积溶出率越低。

          新浦京

2. 水分吸湿等温平衡曲线

    为给海鲜菇粉体的干燥和贮藏条件的确定提供科学依据,试验测定了其在室温(25℃)下的水分吸附等温线。结果如图3所示,同一种原料(帽或柄)经不同的粉碎方法得到的粉体,在其含水量相同的情况下,其Aw差异性显著(P<0.05),相同的环境下,剪切粉碎柄粉体的Aw小于研磨粉碎柄体Aw;不同的原料经同一种粉碎方法制得的粉体,在含水量相同的情况下,其Aw差异性显著(P<0.05),帽粉体Aw低于柄粉体Aw,海鲜菇帽和柄化学成分不同,数据见表1。结果表明,在贮藏条件相同的情况下,剪切粉碎制得的粉体比研磨粉碎得到的粉体稳定,耐贮藏;帽粉体较柄粉体耐贮藏。通过计算机App处理上述试验数据获得了海鲜菇不同粉体在25℃时的等温吸湿曲线的回归方程(表5)。拟合优度采用回归系数(R2)和平均值相对百分误差(E)表示。研究发现,除了BET模型外,其他模型均显示了良好的拟合度,R2均超过0.9191。在拟合这些等温吸湿曲线时发现,BradleyKuhn模型回归拟合曲线在两端的符合度明显降低,而R2值变化幅度却很小。综合考虑R2E,选择模型OswinHalsey为海鲜菇(帽和柄)粉体的数学吸湿等温模型,这两个数学模型对海鲜菇粉体吸湿等温线有较高的拟合度和较低的误差,不同海鲜菇粉体在Oswin模型中R20.9942~0.9990E值为-0.347%~3.198%。在Halsey模型中,R20.9917~0.9990E值为0.826%~3.517%OswinHalsey回归模型的参数见表6和表7。这些回归方程也可以应用于海鲜菇粉体的Aw与含水量的插值计算。

 

                         

                  

    结果表明,同一种原料(帽或柄)经不同的方法制得的粉体,粉体粒径越小,其容积密度、比表面积、流动性、持水性和蛋白质溶出率越大。与剪切粉碎相比,研磨粉碎制得的粉体具有更均一的粒度,且流动性、水溶性指数、水溶性蛋白质溶出率均有所提高,其中研磨粉碎制得的柄粉体蛋白质累积溶出率达55.67%。采用相同的超微粉碎方法获得的海鲜菇帽粉体比柄粉体拥有更高水溶性指数、膨胀率、容积密度。相同湿度环境下,剪切粉碎粉体的水分活度小于研磨粉碎粉体。
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