不同的粉碎方式对海鲜菇粉体比表面积、容积密度休止角、滑角和水化性质的影响

日期:2019-8-3   浏览: 次

    海鲜菇,作为一种食品,含水量较高(多数食用菌子实体大于85g/100g),采收后极易失水、褐变、软化和菇柄空洞化等,不能较长时间保藏。通常是在收获后干制,产品主要用作烹饪原料。为了扩大其利用范围,可将海鲜菇加工成粉末,加入各种食品中,既可作为功能性食品成分,又可使食品产生独特的风味。新浦京,作为新浦京专业制造商,今天就来先容一下关于机械剪切与研磨超微粉碎对海鲜菇粉体比表面积、容积密度休止角、滑角和水化性质的影响。

1.比表面积、容积密度、休止角和滑角

    不同样品粉末比表面积、体积密度、休止角和滑角的测定结果见表3,此几项指标主要体现了超微粉体的流动性。从休止角大小分析,同一种原料(帽或柄)经不同的粉碎方法得到的粉体,差异性显著(P<0.05)。休止角大小为研磨粉碎柄粉体>剪切粉碎柄粉体。粉体休止角越小,流动性越好,这是由粒径分布和跨度引起的,较小的粒子可以填充在一些较大的颗粒空隙中使流动性减弱。流动性越好,表面聚合力也越大,吸附性越好,产品质量更加稳定,混合均匀后不易分层。从容积密度大小分析,同一种原料(柄)经不同的粉碎方法得到的粉体,其容积密度差异性显著(P<0.05),而菌帽没有显著差异。剪切粉碎柄粉体(0.53g/mL>研磨粉碎柄粉体(0.38g/mL),剪切粉碎帽粉体(0.48g/mL>研磨粉碎帽粉体(0.47g/mL);不同原料经同一种粉碎方法制得的粉末,差异性显著(P<0.05),与海鲜菇粉相比,具有更高的容积密度,这一特性使海鲜菇粉具有用于饮料加工的较高潜力。同一种原料(柄)经不同的粉碎方法得到的粉体,其差异性显著(P<0.05),比表面积越大,其表面聚合力也越大,粉体越容易作为功能性原料吸附在食品表面。

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2.水化性质

    海鲜菇超微粉体的水化性质主要包括表4中所给的持水性(WHC)、水溶性指数(WSI)、膨胀率(SC)。从持水性角度分析,同一种原料(帽或柄)经不同的粉碎方法得到的粉体,差异性显著(P<0.05),同一种粉碎方法对帽或柄在持水性方面无显著影响(P0.05)。联系表2和表3,可以推断,粒径越小,表面积越大,粉体的持水性越好。同一种原料(帽或柄)经不同的粉碎方法得到的粉体,其WSI差异性显著(P<0.05),同一种粉碎方法得到的帽的粉体(38.24%42.01%)的水溶性指数明显高于柄(31.10%38.82%),这与各粉体中所含的化学组分,特别是蛋白质及水溶性纤维素含量有紧密的联系。不同粉碎方法对海鲜菇(帽或柄)粉体的影响在SC方面虽有显著差异(P<0.05),但菇帽和柄之间差异不显著。帽粉体的溶胀率高于柄粉体。

    结果表明,经过对研磨粉碎、剪切粉碎不同的粉碎方法得到的海鲜菇(帽和柄)粉体理化特性的研究,可以得出,超微粉体粒径越细,海鲜菇颗粒的流动性、水化性质、蛋白质溶出率等性质越优良,从而更加适合作为功能食品添加到食品中。

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