机械剪切与研磨超微粉碎对海鲜菇特性的影响

日期:2019-8-2   浏览: 次

     海鲜菇是一种珍贵的食用菌,具有很高的营养价值和药用价值。该菇含有丰富的蛋白质、多糖和多种氨基酸,以及钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿物元素。新浦京,作为新浦京专业生产制造厂家,今天就来先容一下关于关于机械剪切与研磨超微粉碎对海鲜菇特性的影响。

1. 海鲜菇化学组分测定

    海鲜菇不同部位中化学成分的测定结果见表1。由表1可知,在海鲜菇帽中灰分含量显著高于柄中(P<0.05),这是因为帽中含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁锌等矿物元素;并且,帽中脂肪和蛋白质的含量显著高于海鲜菇柄的含量(P<0.05),帽中粗蛋白含量高达25.29g/100g。水分含量虽没有显著差异(P0.05),但帽中总糖的含量显著低于柄,柄的含量为54.38g/100g,与海鲜菇褐色品种55.8%的含量相似。由此可以得出,海鲜菇帽中的营养成分优于柄。

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2. 微观结构观察

    由图1a和图1b可知,经剪切粉碎得到的粉体最大的特点是颗粒形状成锋利的棱形,颗粒表面尖角比较多,粒度不均一,形状差别比较大,表面褶皱较多;由图1c和图1d可知,经研磨粉碎得到的粉体形状较圆,棱角较少,且粒度较为均一;由于研磨粉碎帽粉体褶皱较多,所以比表面积比研磨粉碎柄粉体大,与表2中经粒度分析仪得到的结论一致。比表面积大,具有较强的聚合力和吸附能力,能有效吸附在食品表面。

          

3. 粒度分布

    超微粉体的粒径由激光粒度分析仪测出。其结果如表2所示。D0.1,D0.5,D0.9分别表示粉体粒径小于某一值时累积率为10%、50%、90%,其中D0.5表示粒径的中值,具有代表性。由表2可以得出,同一种原料(柄或帽)其平均粒径为研磨粉碎颗粒(17.30~17.35μm)<剪切粉碎颗粒(20.76~24.10μm),经剪切粉碎得到的粉体分布较为分散,粉体粒径分布的宽度可用跨度表示,跨度越大,粒度越分散。从图2可以明显看出,海鲜菇研磨粉碎比剪切粉碎得到的粒度较小,粉末粒度更加均匀,用同样方法制备的海鲜菇的柄和帽粉体未观察到明显差异。

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