超微粉碎对茶叶功能成分浸出特性的影响

日期:2019-7-27   浏览: 次

茶叶经新浦京超微粉碎以后粒度减小、口感提升、溶解性和分散性提高,有效物质易于被人体吸取,可以应用在速溶茶粉、茶面包、口香糖、冰淇淋等食品加工领域。本文通过超微粉碎和常规粉碎制备超微茶粉和 4 种粒度粗粉茶粉,对不同粉碎粒度茶粉结合沸水浸提过程中茶多酚、咖啡因、可溶性糖、水浸出物的溶出特性,探究超微粉碎对茶叶功能成分浸出特性的影响,可以为速溶茶粉的开发和利用提供理论依据。

1.  茶多酚

    相关报道证实茶多酚在 80 ℃以下不易溶于水,而95 ℃水冲泡条件下,则可以在短时间内溶出。不同粉碎粒度茶粉多酚含量变化如图 6 所示。各样品的茶多酚含量都随时间的增加而逐渐增多,一段时间后达到平衡。虽然有研究表明粒度小,比表面积大的茶粉颗粒在浸提过程中可与水充分接触,增强溶解性和分散性,但在本试验中因为沸水冲泡过程中国足球协会超级联赛微茶粉颗粒结块,导致其有部分颗粒不能充分接触水,阻碍其溶出。超微茶粉在开始与水接触时, 不能被湿润分散且成团,即使不断搅拌,也不易分散开。超微粉碎过程中产生的高温会使茶多酚氧化,造成一部分多酚的损失。虽然超微茶粉的茶多酚溶出量略低于常规粉碎的 4 种茶粉,但是通过方差分析发现,各时间点 5 种粒度茶粉茶多酚含量差异不显著。

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2. 咖啡因

    如图 7 所示,5 种粒度茶粉的咖啡因都随时间快速、充分溶出,随后达到平衡,平衡后各样品的咖啡因含量差异不显著。这是因为咖啡因易溶于 80 ℃以上的热水,而在本试验沸水冲泡的条件下,5 种粒度茶粉中的咖啡因都可以充分溶出,故无显著差异。

                      

3. 可溶性糖

    红茶的可溶性糖含量大约有 2%7%左右。研究表明,过细的茶粉能够浸出更多的糖。如图 8 所示,超微茶粉的可溶性糖含量远远多于常规粉碎的 4 种茶粉,而在 4 种常规粗粉茶粉间无显著性差异。原因是超微粉碎对茶叶组织、细胞壁的破坏程度大,一些纤维成分遭到破坏,进而转化成一些可溶性成分,使可溶性糖含量显著增加。

                 

4. 水浸出物

    由图 9 可以看出,水浸出物的含量随着粉碎粒度的减小而升高,平衡后常规粉碎茶粉间水浸出物含量没有显著差异,而超微茶粉的水浸出物量显著高于常规粉碎茶粉。

               

    由茶多酚、咖啡因和可溶糖成分的含量变化可知,5种茶粉茶多酚和咖啡因含量在沸水冲泡的条件下基本相当,而可溶性糖含量却相差很大,可见超微粉碎以后组织结构和细胞壁的破坏使一些原来不溶的纤维等成分转化成可溶的成分,导致可溶性成分增多。超微粉碎不仅能使多糖的提取率增加,还可以提高蛋白质的溶解度。茶叶中蛋白质的含量约 2030%,是除碳水化合物以外的主要组分之一,因此水浸出物含量的增加与可溶多糖和蛋白质的溶解性增加有关。

    通过对比超微粉碎茶粉和常规粉碎茶粉的物化性质和功能成分浸提特性发现,常规粉碎不同粒度的茶粉性质差异不大,而超微粉碎却能够极大程度地改变茶叶的物料特性。超微粉碎技术相比于常规粉碎技术,能够显著提高茶粉可溶性糖和水浸出物的含量,从而提高其溶解性,可以实现茶粉的高效利用。
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