超微粉碎对荸荠皮休止角、持水力和持油力的影响

日期:2019-6-29   浏览: 次

广西生产大量荸荠,在荸荠加工过程中产生大量的荸荠皮。荸荠皮含有丰富的抗氧化性和抑菌性物质,还有研究利用荸荠皮提取色素、膳食纤维等,荸荠皮是一种良好的保健食品原料。通过新浦京粉碎处理能提高原料利用率,并改善物料的一些物理化学特性。新浦京,作为新浦京专业生产制造厂家,今天就来先容一下超微粉碎对荸荠皮休止角、持水力和持油力的影响

1.       超微粉碎对荸荠皮休止角的影响

    休止角是衡量物料流动性的重要指标之一。超微粉碎对荸荠皮休止角的影响,如图1所示。

                新浦京

    由图1所示,超微粉碎10 min后荸荠皮的休止角明显增加,从31.62°增加到39.84°。继续粉碎10 min,休止角增加幅度较小,达到41.46°。随着粉碎时间延长,休止角又逐渐下降。休止角的变化与微粉颗粒之间的相互作用力有关。微粉粒径越小,相互之间的吸附力越大,从而导致休止角变大,流动性变差。随着“逆粉碎”的出现,微粉粒径增加使得相互吸附力相应下降,流动性增加,休止角变小。

2.       超微粉碎对荸荠皮持水力、持油力的影响

荸荠皮在超微粉碎过程中持水力和持油力的变化情况,如图2所示。

                   

由图2可知,在持水力方面,前10 min的粉碎能使荸荠皮持水力明显上升,由101.3 %增加到122.5 %;从第10 min到第30 min的粉碎过程中则增加幅度较小,粉碎30 min时达到最大值129.3 %,随后有逐渐下降趋势。超微粉碎能使荸荠皮中更多的膳食纤维暴露出来,并使部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维,而膳食纤维中含有大量的亲水基,因而使得超微粉持水力增加。而过度的粉碎破坏膳食纤维的结构,使其持水性受到影响。在持油力方面具有和持水力相似的变化趋势。前20 min的超微粉碎使荸荠皮持油力达到最大103.3 %,随后变化不明显,可能与荸荠皮超微粉粒径变化有关。荸荠皮超微粉的持水力和持油力会影响其作为食品原料在加工过程中的功能特性,同时也会影响其在人体内的各种功能特性。

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