芒果皮超微粉溶解度、持水力持油力和多酚含量的测定

日期:2019-6-24   浏览: 次

芒果皮中富含丰富的膳食纤维、果胶和多酚类物质。如果将芒果皮再加工,作为添加剂应用到食品工业或化工行业中,不但可以变废为宝,创造更多的经济价值,还可以解决环境的污染和资源的浪费问题。目前,已有研究报道,将芒果皮制备成芒果粉加入饼干、面团中作为膳食纤维来源的添加剂。

超微粉碎技术是近年来发展较快的新型食品加工技术,物料在微细化后,能明显改善纤维性食品的口感和吸取性,同时具有独特的物理和化学性质,如良好的溶解性、分散性、吸附性和化学活性等。利用振动式新浦京超微粉碎技术处理芒果皮,并对芒果皮超微粉的溶解度、持水力持油力和多酚含量进行测定,以期为芒果皮的开发利用提供理论依据。

1.溶解度测定

超微粉的溶解度反映了样品的水合能力,超微粉碎处理芒果皮得到不同粒度超微粉结果如图1所示。从图可知,粗粉溶解度为42.29%,超微粉15 min的溶解度为74.73%。芒果皮随着粒径的减小,溶解度逐渐增大,说明超微粉碎可以促进芒果皮的溶解,可能由于超微粉碎后形成粒度较小的颗粒导致表明能增加,比表面积增大,活性点增多。

                                       振动式新浦京

2.持水力、持油力测定

芒果皮超微粉的持水力和持油力结果如图2所示,由图可知,芒果皮粗粉持水力和持油力分别为1.85 g/g0.79 g/g,超微粉15 min的持水力和持油力分别为2.11 g/g0.98 g/g。超微粉随着超微时间的增加,芒果皮超微粉粒径的不断减小,持水力和持油力提高,其中持水力更为明显。可能原因是在超微粉碎的作用下,芒果皮的组织结构被疏松,颗粒的比表面积、表面能和孔隙率提高,并且在超微粉碎作用下部分细胞破碎,纤维素和半纤维素中更多的亲水性基团暴露出来,颗粒与水的接触面积、接触部位增多,其分散性增强,因而持水力和持油力提高。

3.多酚含量测定

不同超微粉碎时间芒果皮多酚含量结果见表4,由表4可知,超微粉碎处理能明显提高芒果皮多酚的含量,超微粉之间的多酚含量并未随粉碎粒度的减低而升高,可能是超微粉碎对芒果皮结构,特别是纤维素结构的改变,使芒果皮的多酚更有效的溶出.   

                                          

芒果皮含有丰富膳食纤维、果胶和多酚等功能组分,可通过再加工进行开发应用于食品工业和化工行业中。采用超微粉碎技术对芒果皮进行处理,超微粉碎15 min后的粒径为28.87 μm,达到超微粉级别。通过不同超微粉碎时间得到粒径不同的芒果皮粉体进行理化指标检测,相对于粗粉,超微粉碎处理会改变芒果皮的色泽,颜色更白亮。芒果皮超微粉随着粉体粒度变小,休止角、滑角和溶解度增大,粉体流动性变好,随着芒果皮超微粉粒径的不断减小,持水力和持油力提高,其中持水力更为明显,粗粉持水力为1.85 g/g,超微粉碎15 min的持水力为2.11 g/g,同时,超微粉碎可以提高多酚溶出量。因此,试验为超微粉碎处理芒果皮的综合开发利用提供理论依据。

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