超微粉粉碎时间对绿豆淀粉的影响

日期:2019-6-19   浏览: 次

   利用振动式新浦京通过一定的物理破碎手段可以改变绿豆淀粉颗粒的结构与性能,进而影响淀粉相应的品质,超微粉碎处理后的绿豆淀粉结构和多孔性发生了明显变化,颗粒的大小、形貌和均匀度都会发生改变,形状变得不规则,淀粉链长发生改变,今天就来谈一下超微粉粉碎时间对绿豆淀粉的影响。

1.超微粉碎处理时间对绿豆淀粉结晶度的影响

    不同超微粉碎时间处理的绿豆淀粉的x.射线衍射图如图2、结晶度如表1,从图2、表1可以看出,随着处理时间的增加,衍射曲线中的尖峰衍射特征逐渐减弱,半峰宽增宽,峰强度降低,结晶度从326%降到54%,晶体的有序化程度降低,无定形化程度逐渐增强,结晶颗粒被破坏。处理至4050min时,尖峰衍射特征基本消失,变成馒头峰,即呈现无定形结构衍射曲线,说明处理至4050min时绿豆淀粉颗粒的结晶结构受到严重破坏,表明机械力效应对绿豆淀粉颗粒具有非晶化的作用。

  振动式新浦京

                                             

2.超微粉碎处理时间对绿豆淀粉溶解度和膨润力的影响

    不同超微粉碎处理时间对绿豆淀粉溶解度的影响见图3。从图3可以看出,用振动式新浦京处理绿豆淀粉样品,随着处理时间的延长,在同一溶解温度下,样品在水中的溶解度大幅增加,如25℃时原淀粉的溶解度仅为046%,处理10min可使其溶解度增加到550%,处理50min使其溶解度达到5750%,增溶效果明显。这是因为超微粉碎过程中的机械力作用使淀粉颗粒的形貌发生很大变化,导致表面能增加,空隙率增加,解离了淀粉的双螺旋结构,破坏了淀粉的晶格结构,促进了水分子和淀粉分子游离羟基的结合,在较低的温度下淀粉就能从颗粒中析出,导致超微粉碎后的绿豆淀粉的溶解度大大增加。

      

    从图3也可以看出,同一超微粉碎处理时间的绿豆淀粉样品其溶解度随着溶解温度的升高不断增加,加热温度越高,淀粉分子结晶区氢键被切断的可能性越大,结晶结构越易受到破坏,使得游离水更易于渗入淀粉分子内部,温度越高其溶解度也愈高。生淀粉分子靠分子问氢键结合而紧密排列,形成胶束,间隙很小,水分子难以渗透进去,但是其水溶液经加热后,部分胶束被溶解形成空隙,水分子浸入内部,与余下部分淀粉分子结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉颗粒因吸水而体积膨胀,导致淀粉膨润。不同超微粉碎处理时间对绿豆淀粉膨润力的影响见图4

                        

    从图4可以看出,在较低温度下(2550),淀粉膨润力随超微处理的时间延长而增加,随着处理时间的延长,淀粉晶粒结构不断被破坏减少,更多的长链淀粉分子游离出来,在较低温度下,游离的长链淀粉分子与水分子形成氢键,淀粉的体积膨胀,防止水分散失能力也增强了,即膨润力随着超微处理的时间延长而增加。当淀粉溶液温度升高到其糊化温度以上时(7595),膨润力随着超微处理时间的延长而降低。因为此时有更多的淀粉分子溶解在水中,导致因吸水而膨胀的淀粉颗粒数减少,所以超微粉碎处理降低了绿豆淀粉的高温膨润力。从图4也可以看出,随着超微处理时间的延长,温度对膨润力的影响力逐渐减弱。

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