不同的超微粉碎粒度小米粉的特性变化分析

日期:2019-4-1   浏览: 次

    小米经过新浦京粉碎处理后,颗粒粒径相应减小,比表面积增大,小米粉理化性质随之在很多方面得到改善。那不同的粉碎粒度怎么影响小米的特性呢,主要从以下几个方面分析:

1. 不同粒度小米粉的糊化性质

    不同粒度小米粉糊化温度和糊液的透光率性质见表2。结果显示,小米粉的粒径越小,糊化开始的温度越低,糊化结束的温度也越低。淀粉糊化是由于淀粉在水溶液中,水分子进入淀粉的微晶束结构,使淀粉分子之间的缔合状态发生改变,淀粉分子或淀粉分子的聚集体发生水化作用从而形成凝胶状。细微化的粉状颗粒为水分子的进入和缔合提供了很好的条件。测定不同粒度小米粉糊液的透光率结果如表2所示。可知,随着小米粉粒度的减小,糊液的透光率逐渐减小。超微粉碎的小米粉糊液透光率显著小于 0.180 mm 孔径筛分的糊液透光率。由于非超微粉碎处理的小米粉颗粒粒度较大,导致小米粉糊液有大量沉降现象,因而导致糊液的透光率显著增大。

新浦京

2. 不同粉碎粒度小米粉 RVA 分析

    采用快速黏度测定仪(RVA)测定不同粒度的小米粉的糊化曲线,从表3可以看出小米粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随着粒度的变小而呈现先上升后下降的趋势,0.125mm 筛分的小米粒均为最大值;比较5种粒度小米粉的峰值时间发现,小米粉粒径越小,达到峰值时间越长,超微粉碎的峰值时间最大;而超微粉碎小米粉的糊化温度也最高,为 89.65℃。普通粉碎过不同孔径标准筛筛分的粒度中,0.180 mm筛分粒度的糊化温度大于 0.150、0.125、0.080 mm筛分粒度。

3. 不同粉碎粒度小米粉 DSC 分析

    由表4可以看出,不同粒度的小米粉起始温度在67.13~68.65 ℃之间,峰值温度在72.06~75.52 ℃,热焓在 7.65~15.88 J/g。在分析App上可以显示,这几个粒度的小米粉起始温度相差不多,峰值温度略有差别,但是热焓值变化较大,0.180mm 筛分粉的热焓值最大为 15.88 J/g,而其他筛分粉和超微粉碎的相差不大,随着颗粒变细热焓值相应变小。这与钱建亚等的研究结果相一致,RVA 和 DSC的测定结果受到样品细度的影响且 DSC 测定的糊化温度低于 RVA。


    因此,超微粉碎处理技术能从多个方面改善和提高小米的各种加工性能及食用品质,这对小米和小米食品的研究、开发有着重要的意义

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