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超微粉碎对小米麸皮膳食纤维物理特性的影响

日期:2019-9-15   浏览: 次

      超微粉碎后粉体处于微观粒子和宏观物体之间的过渡状态,具有巨大的表面积和孔隙率,质量均匀,很好的溶解性,很强的吸附性、流动性,化学反应速度快,溶解度大等特性。且超微粉碎技术的粉碎过程对原料中原有的营养成分影响较小,随着颗粒微细程度不同,对某些天然生物资源的食用特性、功能特性和理化性能产生多方面的影响。采用新浦京超微粉碎技术处理小米麸皮膳食纤维,并研究其粉碎前后物理性质的变化。本文以小米麸皮为原料,通过淀粉酶和蛋白酶去除麸皮中的淀粉和蛋白,制备得到高纯膳食纤维,并考察不同粉碎粒度对小米麸皮膳食纤维物理特性的影响,将麸皮膳食纤维原粉与超微粉碎微粉在结合水力和阳离子交换能力等性质方面进行对比试验,为小米麸皮膳食纤维的开发利用提供一定的理论依据。

1. 超微粉碎小米麸皮膳食纤维结合水力的测定

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       从图4中可以看出,麸皮膳食纤维经过粉碎后结合水力较原麸皮均减小,说明超微粉碎不利于产品结合水。超微粉碎后随着微粉粒度的减小,结合水力也是逐渐降低。微粉c2537℃条件下的结合水力均为原料的0.7倍。这是因为随着微粉粒度的减小,天然膳食纤维的结构被破坏,在离心力的作用下,不能束缚更多的水分,使得结合水能力下降。

       同等条件下,25℃时结合水的效果优于37℃时,这可能是由于温度的升高,水分子的运动速率随着温度的升高而加快,导致纤维结构更加不容易束缚水分子。

2. 超微粉碎小米麸皮膳食纤维阳离子交换能力的测定

                 

       从图5中可以看出,超微粉碎后麸皮膳食纤维的阳离子交换能力优于原粉,且随着微粉粒度的减小,其阳离子交换能力增强,微粉c、微粉d的交换能力优于微粉a、微粉b。麸皮膳食纤维的结构中含有羟基、羧基和氨基等侧链基团,可产生类似于弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与Ca2+、Zn2+、Cu2+、Pb2+等离子进行可逆交换,影响消化道的pH、渗透压及氧化还原电位等,出现一个更缓冲的环境以利于消化吸取。在阳离子交换过程中,其滴定曲线越陡,表明阳离子交换能力越强。当麸皮膳食纤维经过超微粉碎后,纤维结构暴露出更多的羟基和羧基等侧链基团,增强其阳离子交换能力。
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