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绿豆微粉与粗粉的加工特性分析比较

日期:2019-7-20   浏览: 次

我国作为世界绿豆第一主产和消费国,有着悠久的绿豆种植和食用历史,但我国绿豆加工产业发展缓慢,大多数厂家只注重对绿豆淀粉的生产加工,加工企业基本上是将绿豆蛋白、绿豆皮等副产物作为生产废料或牲畜饲料而抛弃掉,造成了环境污染和绿豆资源的浪费,特别是绿豆皮中的纤维素、黄酮、生物碱等活性成分未得到充分利用。绿豆全粉是将绿豆带皮粉碎得到的一种食品原料,既能实现绿豆营养成分完全利用,又能减少环境污染,具有广阔的市场开发前景。

     超微粉碎是利用新浦京的机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎,从而将 3 mm 以上的物料颗粒粉碎到 10~25 μm 以下的操作技术。超微细粉末是超微粉碎的最终产品,具有一般颗粒所没有的特殊理化性质,如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。超微粉碎技术广泛用于软饮料、果蔬、粮食、水产品、功能性食品、调味品、畜禽制品、冷食制品等加工领域。在食品加工中的应用有两方面的重要意义:一是改善口感,有利于营养物质的吸取;二是能将原来不能充分吸取或利用的原料重新利用,开发新型食品材料,提高资源利用率。

      绿豆微粉加工特性分析结果见表 4。从表 4 可知,随着粉碎时间的延长,与粗粉相比,绿豆微粉的持水力和持油力均呈逐渐降低的趋势。当超微粉碎时间为10 min 时,持水力和持油力均降低不显著,继续延长粉碎时间,持水力和持油力均显著降低。一方面,随着样品粒径减小,粉体比表面积增大,增加了颗粒与水和油的接触面积,从而可以吸附更多的水和油。另一方面,粒径减小,样品内部的多孔网状结构破坏,膳食纤维结构受到破坏,长链断裂,其中的可溶性成分溶出,水和油的滞留能力均降低。

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     结果表明,随着粉碎时间的延长,与粗粉相比,绿豆微粉的吸湿性升高不显著,但和溶胀度均呈现先升高后降低的变化趋势。随着粉体粒度的减小,粉体的比表面积增加,增加了与水分子的接触面积,又缩短了水分子进入粉体中心的距离,使得吸湿量增加。随着微粉粒径的进一步减小,强烈的冲击、碰撞、摩擦作用使得样品内部的多孔网状结构破坏,导致微粉滞留水分的能力降低,从而吸湿性降低。微粉的粒径减小,暴露出更多的亲水基团,微粉颗粒吸水膨胀产生更大的容积,使其溶胀度升高。而随着粒径越来越小,细胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出,物料中大分子长链断裂,对水分的束缚和吸附能力降低,导致溶胀度降低。这与其他研究员关于微粉化对豌豆粉理化性质的影响研究中关于溶胀度的结果不一致,原因是因为本试验中绿豆微粉是带皮粉碎。绿豆皮的主要成分是纤维素,绿豆皮也是最不易粉碎的部位,因此超微粉碎的最初阶段(超微粉碎时间 10 min 左右)主要是纤维素颗粒在微小化,从而改善样品对水的吸附与束缚作用。另外,随着粒径的细化,绿豆微粉粉体与水的接触面积相应增加,有利于水溶性成分更充分地溶解,样品溶解性显著高于粗粉。
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