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绿豆超微粉粒径、色泽和综合特性分析

日期:2019-7-19   浏览: 次

    绿豆是日常食用较多的杂粮品种,又名青小豆,为豆科草本植物菜豆属绿豆的成熟种子。绿豆作为我国药食两用的植物之一,除含有碳水化合物、蛋白质、维生素和多种矿物质等营养成分外,还具有抗氧化、抗菌、抗内毒素、抗炎和益生作用等多种生物活性。但由于绿豆皮中的粗纤维机械强度较大、吸水膨胀等原因,传统的粉碎技术较难将其细化到使口感较好的程度。若利用新浦京的高频振动超微粉碎技术对绿豆全粉进行处理,分析该粉碎工艺下绿豆全粉的物料特性,通过对粉体粒径、比表面积、色泽级综合性分析,为绿豆超微全粉在食品加工中的应用提供理论依据。

1. 绿豆微粉粒径、比表面积分析

    绿豆微粉粒径、比表面积和离散度分析结果见表1。从表 1 可知,绿豆粗粉经过 10 min 超微粉碎后,平均粒径减小到 29.01±1.06 μm,即达到超微粉级别,表明物料所受的机械作用非常剧烈,对绿豆全粉有着较好破碎作用。随着绿豆全粉粒径的减小,物料的比表面积增大 5 倍以上,比表面积的变化能够改变物料与水等物质的相互作用,从而影响样品的各种物化特性。离散度越小表示粒度分布范围越窄,粒径越集中,样品颗粒更均匀。从表 1 可知,超微粉碎 10 min 时,粒径的离散度较大,表明超微粉碎尚不完全,粒径分布还不均匀,粉碎至 30 min 时,离散度显著减小,超微粉碎程度较高,颗粒更均匀。

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2. 绿豆微粉色泽分析

    绿豆微粉色泽分析结果见表2。从表 2 可知,与粗粉相比,随着粉碎时间的延长,绿豆微粉的亮度值L* 增大,红绿值 a* 和黄蓝值 b* 均减小,且 a* 由正转变为负,但绝对值较小。绿豆皮中含有的色素主要为叶绿素,绿豆仁因含有胡萝卜素而略显黄色。随着样品粒径减小,颗粒间混合更均匀,样品内部的主要成分淀粉和蛋白质显露出来,微粉颜色更为白亮,黄色变浅,绿色也未明显表现出来,微粉颜色更均匀。

                                  

3. 绿豆微粉综合特性分析

    绿豆微粉综合特性分析结果见表 3。从表3 可知,绿豆微粉的休止角、滑角均显著大于粗粉,并且随着粉碎时间的延长,休止角和滑角均逐渐增大,这表明随着粉体粒径减小,颗粒的比表面积增大,颗粒间的引力和黏着力增加,使微粉的粉体流动性减弱。随着超微粉碎时间的延长,绿豆微粉的松装密度和振实密度均逐渐减小。相同质量的微粉粒径减小,颗粒间的空间更大,能够夹带和吸附更多的空气,密度变小,与粗粉相比更为膨松,松装密度和振实密度均小于粗粉。

      

      结果表明,绿豆粗粉经过超微粉碎处理 10 min 后,平均粒径减小到 29.01±1.06 μm,达到超微粉级别。随着超微粉碎时间的延长,绿豆微粉的平均粒径进一步减小,比表面积增大,离散度减小,微粉颗粒大小更均匀,颜色更为白亮均匀。与粗粉相比,绿豆微粉的休止角和滑角均增大,微粉的粉体流动性减弱。绿豆微粉堆积更为膨松,松装密度和振实密度均小于粗粉。

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