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超微粉碎时间对绿豆淀粉凝沉性的影响

日期:2019-7-15   浏览: 次

    通过一定的物理破碎手段可以改变淀粉颗粒的结构与性能,进而影响淀粉相应的品质,当前国内外相关研究大多集中于球磨机超微粉碎处理对玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉等性质的影响研究,超微粉碎处理后淀粉的结构和多孔性发生了明显变化,颗粒的大小、形貌和均匀度都会发生改变,形状变得不规则,淀粉链长发生改变,从而导致诸如分散性、溶解度、糊化性质、黏度性质和化学活性等发生改变,水溶性成分增加,凝胶性质发生变化等。利用球磨机超微粉碎处理时间一般都在几小时到几十小时,甚至上百小时不等,而振动式新浦京是通过介质与物料一起振动将物料进行超微粉碎,具有粉碎时间短、效率高、容易控制粉碎程度等优点。下面就以绿豆为例,先容一下振动式新浦京超微粉碎时间对绿豆淀粉凝沉性的影响。

    从表 2 可以看出绿豆原淀粉(未处理的样品)经过 10 h 的迅速沉降后,沉降速度减缓,最后沉淀体积停止在 27.0 mL;处理 10 min 的绿豆淀粉在 8 h内迅速沉降,最后沉淀体积停止在 23.0 mL;处理20 min 的绿豆淀粉在 6 h 内迅速沉降,最后沉淀体积停止在 15.5 mL。随着处理的时间延长,绿豆淀粉糊的凝沉程度变高、凝沉速度变快。分析原因可能是超微处理的绿豆淀粉,由于机械力的作用,在淀粉颗粒的不定形区切断部分支链淀粉分子,加快了淀粉链的重新凝聚,微晶束形成,淀粉分子内部的结合水被游离出来。

振动式新浦京

    超微粉碎处理处理30 min的绿豆淀粉,在前4 h的静置时间内,在溶液上部有清液产生,但界限不明显,很难准确读出沉淀体积;静置 6 h,沉淀体积为 18.0 mL,低于处理 20 min 的绿豆淀粉(P0.05),但是 24 h 后,沉淀体积已略高于处理 20 min的绿豆淀粉(P0.05)。说明糊化的淀粉在冷却过程中部分淀粉链又会自动排列成序,形成致密不溶性的淀粉分子微晶束,但由于分子量较小,需一定时间的絮凝,才能分层明显。

    超微粉碎处理 40 min 之后,因淀粉结晶被破坏,分子链段变得更小,需要较长时间聚集才能形成淀粉分子微晶束沉降下来,导致沉淀体积随着静置时间的延长而增加,而且整个溶液体系不透明,可能与超微粉碎处理绿豆淀粉 40 min 之后,淀粉在室温时溶解度大幅升高有关。在本试验 2.3 中显示,25 时,超微粉碎 4050 min 使其溶解度可达到37.0%57.5%,能够形成絮凝的分子链段变少,因此虽然沉降体积减少,但是不能说明回生性质明显提高。

    结果表明,随着振动式超微粉碎处理时间的延长,绿豆淀粉糊的凝沉程度变高、凝沉速度变快;振动式超微粉碎过程对绿豆淀粉而言并不是简单的物质细化过程,而是伴有淀粉性质改变的动态平衡过程。
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