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超微粉碎时间对绿豆淀粉溶解度和膨润力的影响

日期:2019-7-14   浏览: 次

中医认为,绿豆味甘,性凉,归心、胃经,具有清热解毒、解暑除烦、利水消肿、清胆养胃、润肠通便、明目、降血糖、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗过敏、保护肝脏和心血管、增强免疫力、排铅等功效,适用于暑热烦渴、里热、小便不利、水肿、皮疹、食物及药物中毒。本文以绿豆淀粉为研究对象,通过振动式新浦京的超微粉碎处理,研究了处理时间对绿豆淀粉溶解度和膨润力的影响。

不同超微粉碎处理时间对绿豆淀粉溶解度的影响见图 3。从图 3 可以看出,用振动式新浦京处理绿豆淀粉样品,随着处理时间的延长,在同一溶解温度下,样品在水中的溶解度大幅增加,如25℃时原淀粉的溶解度仅为 0.46%,处理 10 min 就可使其溶解度增加到 5.50%,处理 50 min 使其溶解度达到 57.50%,增溶效果明显。这是因为超微粉碎过程中的机械力作用使淀粉颗粒的形貌发生很大变化,导致表面能增加,空隙率增加,解离了淀粉的双螺旋结构,破坏了淀粉的晶格结构,促进了水分子和淀粉分子游离羟基的结合,在较低的温度下淀粉就能从颗粒中析出,导致超微粉碎后的绿豆淀粉的溶解度大大增加。

                                     振动式新浦京

    从图 3 也可以看出,同一超微粉碎处理时间的绿豆淀粉样品其溶解度随着溶解温度的升高不断增加,加热温度越高,淀粉分子结晶区氢键被切断的可能性越大,结晶结构越易受到破坏,使得游离水更易于渗入淀粉分子内部,温度越高其溶解度也愈高。生淀粉分子靠分子间氢键结合而紧密排列,形成胶束,间隙很小,水分子难以渗透进去,但是其水溶液经加热后,部分胶束被溶解形成空隙,水分子浸入内部,与余下部分淀粉分子结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉颗粒因吸水而体积膨胀,导致淀粉膨润。不同超微粉碎处理时间对绿豆淀粉膨润力的影响见图 4

    从图 4 可以看出,在较低温度下(2550℃),淀粉膨润力随超微处理的时间延长而增加,随着处理时间的延长,淀粉晶粒结构不断被破坏减少,更多的长链淀粉分子游离出来在较低温度下,游离的长链淀粉分子与水分子形成氢键,淀粉的体积膨胀,防止水分散失能力也增强了,即膨润力随着超微处理的时间延长而增加。

                               

    当淀粉溶液温度升高到其糊化温度以上时(75、95℃),膨润力随着超微处理时间的延长而降低。因为此时有更多的淀粉分子溶解在水中,导致因吸水而膨胀的淀粉颗粒数减少,所以超微粉碎处理降低了绿豆淀粉的高温膨润力。从图 4 也可以看出,随着超微处理时间的延长,温度对膨润力的影响力逐渐减弱。
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