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糙米微粉综合特性和加工特性分析

日期:2019-7-12   浏览: 次

     糙米皮层富含纤维,而糙米食品口感粗糙,难以被消费者所接受.为充分利用糙米营养成分,采用超微粉碎、生物酶、挤压膨化等新技术对糙米进行处理,改善糙米食用品质已成为当前的研究热点.超微粉碎是利用机械或流体动力克服固体内部的凝聚力使样品破碎,将粒径3mm以上的物料颗粒粉碎到1025μm以下。经新浦京超微粉碎后所得到的超微粉具有良好的溶解性、分散性和吸附性,该技术已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品、农药等多种领域.本文采用超微粉碎技术来处理糙米粗粉,通过对糙米微粉综合特性和加工特性的研究,为糙米食品开发和利用提供依据.

 1. 糙米微粉综合特性分析

    糙米微粉综合特性分析结果见表3.随着粉碎时间的延长,糙米微粉的休止角和滑角均呈现逐渐增大的变化趋势.糙米微粉的粒径减小,颗粒的比表面积增加,颗粒间的吸附和凝聚特性更强,从而使微粉的流动性减弱.与粗粉相比,糙米微粉的松装密度和振实密度均显著减小.与粗粉相比,微粉粒径小,颗粒间空间更大,能够夹带的空气更多,更为膨松,因此,松装密度和振实密度均小于粗粉.

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2. 糙米微粉加工特性分析

    糙米微粉加工特性分析结果见表4.随着粒径减小,粉体比表面积增大,不仅增加了粉体与溶剂的有效接触面积以及作用力,而且还缩短了溶剂分子进入粉体内部的距离,从而可以吸附和束缚更多的溶剂分子.与粗粉相比,糙米微粉的持水力显著增加;同时,粒径减小,样品内部的多孔网状结构破坏,其中的可溶性成分溶出,颗粒内部空隙变大,对水和油的滞留能力也会降低.与粗粉相比糙米微粉的持油力和吸湿性降低,其中持油力变化不显著.微粉的粒径减小,暴露出更多的亲水基团,微粉颗粒吸水膨胀产生更大的容积,使其溶胀度增加.当粉碎时间为30min时,糙米微粉的溶胀度显著高于粗粉.随着样品粒径的减小,粉体与水的接触面积增加,细胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出,糙米微粉溶解性高于粗粉.

    结果表明,糙米粗粉经超微粉碎处理10min后,平均粒径减小到(30.09±2.11)μm,达到超微粉级别,新浦京对糙米有着较好的破碎效果.随着超微粉碎时间的延长,糙米微粉的平均粒径进一步减小,微粉颗粒大小更均匀,颜色更为白亮.与糙米粗粉相比,微粉的休止角和滑角增大,粉体的流动性减弱.微粉松装密度和振实密度均小于粗粉.超微粉碎将有望改善糙米食品的口感以及色泽等感官品质,对糙米全粉的持水力、溶胀度和溶解性等加工特性也有所改善,为改善糙米食品品质提供了一条新的途径.

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