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超微粉碎对荸荠皮溶胀性、水溶性及主要成分含量的影响

日期:2019-6-30   浏览: 次

超微粉碎技术作为一种新型食品加工高新技术,在国内外越来越多的应用于许多功能食品的生产中。本文利用新浦京对荸荠皮进行超微粉碎工艺之后进行了相关研究,获得了粒径微小而均匀的荸荠皮超微粉。今天就来先容一下超微粉碎对荸荠皮溶胀性、水溶性及主要成分含量的影响。

1.超微粉碎对荸荠皮溶胀性、水溶性影响

    超微粉碎对荸荠皮溶胀性的影响,如图3所示。由图3可知,在超微粉碎的前10 min,细胞原有的组织结构遭到破坏,加之部分可溶性成分的溶出使体积减小,导致了荸荠皮吸水溶胀能力略微下降。此后,由于部分不溶性膳食纤维转变为溶胀性较强的可溶性膳食纤维,使得荸荠皮超微粉溶胀性逐渐上升,但变化幅度不大,90 min 的超微粉碎使荸荠皮溶胀性从81.40 %增加到86.75 %。超微粉碎对荸荠皮水溶性的影响,见图4

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   从图4可以看出,超微粉碎前30 min,微粉的水溶性缓慢增加,在第30 min50 min之间则快速上升,超微粉碎50 min能使荸荠皮水溶性从19.6 %提高到33.8 %50 min以后,水溶性上升缓慢,粉碎90 min时达到35.2 %。在粉碎的开始阶段,荸荠皮细胞结构被破坏,使得可溶性成分更容易释放,水溶性增加;随后,不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转变,进一步提高了微粉的水溶性。

2.超微粉碎对荸荠皮主要成分含量的影响

超微粉碎前后荸荠皮基本营养成分含量的变化如表2所示。

    

超微粉碎后水分含量略微增加,可能是粉体比表面积增加导致吸湿性增强导致。灰分和蛋白质没有明显变化。超微粉碎后粗脂肪和淀粉略微增加,可能由于细胞壁遭到破坏,使得游离脂肪酸和淀粉溶出率升高。不溶性膳食纤维含量在粉碎后降低,由42.00 %降低到34.33 %。超微粉碎处理能使不溶性膳食纤维的纤维束结构遭到破坏,使得一部分不溶性膳食纤维转为可溶性膳食纤维。超微粉碎通过破坏植物细胞壁,能使更多的黄酮类物质溶出,但长时间暴露在空气中造成一部分黄酮类物质损失,导致粉碎后总黄酮含量略有下降。

结果表明,通过超微粉碎,荸荠皮的溶胀性随粉碎时间先下降后升高,但总体变化不大。荸荠皮的水溶性能通过超微粉碎处理有效提高,50 min的超微粉碎能使荸荠皮水溶性从19.6 %提高到33.8 %。超微粉碎对荸荠皮的几种主要成分含量的影响主要体现在膳食纤维含量上。60 min的超微粉碎处理使荸荠皮不溶性膳食纤维含量从42.00 %降低到34.33 %。超微粉碎对荸荠皮物料特性具有较为明显的影响,主要是因为颗粒尺寸的减小以及植物细胞的破坏所导致。在不同的应用场合下对物料特性的要求有所不同,因此超微粉碎导致荸荠皮物料特性的变化所带来的损益要从加工、应用或食用等具体的角度来评价。

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