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振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响

日期:2019-6-25   浏览: 次

    淀粉回生是指糊化的淀粉颗粒在低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子束,即形成抗性淀粉。它是一种不能在人体小肠中消化吸取的淀粉,具有调节血糖、防治心脑血管疾病、预防结肠癌、控制体重等功能引,成为食品营养学的一大研究热点,抗性淀粉与淀粉回生近年来受到食品科学与工程专家的极大关注。当前提高淀粉回生的处理方法主要有化学改性、酶处理等方法,超微粉碎技术属于机械物理破碎改善淀粉性质的方法,具有低成本、无污染、易控制等优点。

             振动式新浦京

    为研究振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响,提高淀粉类制品中抗性淀粉的含量,以绿豆淀粉为研究对象,通过振动式新浦京的粉碎处理,研究了处理时问对样品的粒度分布、结晶度、溶解度、膨润力、凝沉性、老化值及提高抗性淀粉形成等性质的影响。结果表明:

1. 随着振动式超微粉碎处理时间的延长,绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中位径(D50)和粒径分布的离散度增大,比表面积总体呈下降趋势,出现大粒径颗粒含量有所升高的逆向变化现象,但同时淀粉晶体的有序化程度降低,无定形化程度逐渐增强,表明机械外力效应对绿豆淀粉颗粒具有明显的非晶化作用。

2. 随着振动式超微粉碎处理时间的延长,在同一溶解温度下,绿豆淀粉样品在水中的溶解度大幅增加,绿豆淀粉的低温膨润力随着超微处理的时间延长而增加,高温膨润力随着超微处理的时间延长而降低。振动式超微粉碎处理对绿豆淀粉增溶效果明显,常温下即可较快吸水膨润,在工业化生产中此性质的改变可明显降低能耗。

3. 随着振动式超微粉碎处理时间的延长,绿豆淀粉糊的凝沉程度变高、凝沉速度变快;超微处理20min可以提高绿豆淀粉的老化程度,对提高绿豆抗性淀粉的形成具有较好的促进作用,说明振动式超微粉碎处理对于淀粉制品中抗性淀粉含量的提高是一种有效的前处理手段。振动式超微粉碎过程对绿豆淀粉而言并不是简单的物质细化过程,而是伴有淀粉性质改变的动态平衡过程。振动式超微粉碎处理对于淀粉制品的老化,即抗性淀粉的形成具有一定的促进作用,可用于抗性淀粉制备的工艺改进,超微粉碎处理时间对于样品性质的改变是一个非常重要的因素,加工中应予以重视。

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