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两类绿茶超微粉碎后主要生化成分的差异和变化

日期:2019-5-7   浏览: 次

    茶叶超微粉碎是近年发展起来的,是指采用新浦京设备将茶叶粉碎成 200目以上微粒而基本上不改变茶叶风味的一种技术。 茶叶经过超微粉碎可大大地拓宽其利用领域。 将一定比例超微茶粉拼入主料中可制成茶叶面包、茶馒头、茶面条、茶米粉、茶糖果等,在日用化工中,还可利用超微茶粉制出茶叶洗发液、沐浴液、牙膏、口香糖等产品。利用超微茶粉 ,还可以配制出风味优雅的茶叶食品及饮料。

 1. 由于加工工艺的差异,同等嫩度的炒青与蒸青绿茶的主要生化成分存在较大差异

   由表可知,蒸青绿茶茶多酚含量远低于炒青绿茶的含量,这在日本有关蒸青绿茶生化成分研究中也有类似结果,是由于蒸青的湿热条件促进了多酚类物质非酶促氧化所致;较之蒸青绿茶,炒青绿茶的氨基酸和水浸出物总量也分别高出9.3%12.3%,而可溶性糖及叶绿素总量炒青绿茶分别比蒸青绿茶低42.5% 29.4% 。叶绿素含量直接决定绿茶干茶、叶底及茶汤的色泽,通过实验可以看出蒸青绿茶比炒青绿茶叶绿素含量高出许多,这与两者色泽上的差异是相符的。茶多酚与氨基酸是构成茶汤滋味的重要品质成分,试验中两者的净含量均以炒青绿茶为高,反映到茶汤上,炒青绿茶滋味较深。 但进一步比较两者酚氨比值,炒青绿茶为14.1, 而蒸青绿茶为7.3。 对于绿茶而言,酚氨比低,则滋味较醇和。 所以,蒸青绿茶爽的滋味和突出的“三绿” (干茶绿、叶底绿、茶汤绿 )特征,均是由其相关生化成分决定的。蒸青绿茶可溶性糖含量较高也能部分地形成其醇和的品质,增加的可溶性糖可能来自湿热条件下纤维素、淀粉及其它多糖类物质的降解。

  2. 超微茶粉碎过程中生化成分的变化

  从表可知,茶叶经过超微粉碎后其含水率略有下降,其中300目炒青绿茶粉下降0.26%,蒸青绿茶下降 0.06%,这是由于粉碎过程茶体温度升高以及伴随着破碎其表面积增大所致。 其余各种生化成分除蒸青绿茶的茶多酚略有减少 (下降4.3% )外均有所上升,大家认为这种上升并非因为粉碎过程使这些成分的绝对含量有所增加,而可能是由于超微粉末茶的浸出率提高所致。随着粉碎细度的提高,茶粉含水量呈下降趋势,水浸出物总量以及茶多酚、氨基酸等生化成分的含量也大都是300目茶粉的略高于80目的。

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