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超微粉碎对食品物料性能的影响

日期:2019-4-19   浏览: 次

超微粉碎技术是20世纪70年代中期发展起来的新兴学科。机械超微粉碎是一项比较容易实现工业化的实用技术,也是目前食品加工中应用最广泛的制备超微粉体的手段。物料颗粒在经新浦京加工过程中受到挤压、冲击、碾磨或切割等作用力,从而达到粉碎的目的。如果使用新浦京专业生产制造的新浦京对食品进行超微粉碎处理后,对食品的性能有怎样的影响呢,其实,最大的影响就是它可以赋予产品更细腻的口感。

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1.巧克力细腻润滑的口感特性是由多种因素造成的,但起决定性作用的因素是巧克力配料的粒度。分析表明,配料的平均粒径在 25μm 左右且其中大部分质粒的粒径在 15-20μm 之间,产品就有细腻润滑的口感特性 ; 当平均粒径超过40μm 时,产品就明显感到粗糙感,巧克力的感观质量也就明显变差。在巧克力整个生产过程中,粉碎操作占据及其重要的地位,粗磨和精磨均属于粉碎操作,特别是精磨 ( 超微粉碎 ) 对巧克力的质量起着举足轻重的作用。

2.在棒冰、雪糕生产中,为了起到稳定和填充作用,防止冰晶产生,保证固形物含量,一般需添加相当数量的糯米粉或玉米淀粉,但效果却常是冰晶较多,口感粗糙。如果将糯米粉和玉米淀粉经超微粉碎处理后再添加,制成的雪糕、棒冰的冰晶就会明显减少,稳定性显著提高,口感细腻。

3.在牛奶生产过程中,利用均质机能使脂肪显著细化。若98% 脂肪球直径在 2μm以下,则口感好,易于消化。植物蛋白饮料生产过程经过磨浆、均质工艺,可使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小,粒径达到1-2μm, 不仅赋予产品细腻的口感,还可防止蛋白质下沉和脂肪上浮,提高产品的稳定性。

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