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超微粉碎对竹笋壳粒度和色度有怎样的影响?

日期:2019-3-27   浏览: 次

    目前笋壳已被广泛应用于动物饲料的制作,但竹笋壳的浪费情况仍然很严重且经济效益不高。作为生产废弃物的竹笋壳含有丰富的膳食纤维,可作为种膳食纤维补充剂用于预防糖尿病、肥胖症、心血管疾病和癌症等疾病。提高竹笋壳的利用率,不仅可以变废为宝,同时也能提升企业生产效益。但是竹笋壳质地坚硬、口感差、限制了其在食品中的应用。如果将超微粉碎技术应用于笋壳粉粉碎,不仅可以提高其感官性能,也可改善其品质。本文主要研究竹笋壳进行超微粉碎后对其粒度和色度的影响。

1. 超微粉碎对竹笋壳粉粒度的影响


    超微粉碎利用高压反复碰撞、磨擦以及剪切等作用使物料粉碎,使物料的颗粒尺寸显著减小。由图1可知,使用竹笋壳新浦京对竹笋壳的超微粉碎降低了竹笋壳粉的颗粒大小。经超微粉碎后竹笋壳粉的粒径在 5.17-135.09μm 之间,平均粒径为12.69μm。而竹笋壳粉的平均粒径为383.90μm,且颗粒粒度分布宽,有25% 以上颗粒直径大于500μm。由此可见,超微粉碎不仅有效降低了竹笋壳粉粒度,还使竹笋壳粉更为均匀,说明超微粉碎提高了粉碎程度,达到了预期的目的。

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2. 超微粉碎对竹笋壳粉色度的影响

    色度是衡量食物感官品质的重要因素,竹笋壳粉呈现黄棕色,限制其在食品加工中的应用。本实验考察了超微粉碎对竹笋壳粉色度的影响。根据色差仪检测结果可以得出(见表2),超微粉碎可以显著改变竹笋壳粉的色度( p0.05) ,其中总色差 ΔE 提高了4.42,具体来说,超微粉碎后,竹笋壳粉的亮度从 71.70 提高至80.47,提高了12.23% 。而表征红色度和黄色度的 a* 值和 b* 值均出现了显著的下降( p0.05) 。由此可见,超微粉碎能显著改善竹笋壳粉的色泽,经过超微粉碎后,竹笋壳粉由黄棕色变成浅黄白色。


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